Trong kinh doanh, việc kiểm soát chi phí hiệu quả là một điều không hề dễ dàng. Với ngành F&B, ngân sách dành cho các loại thực phẩm là một trong những yếu tố quan trọng nhất. Yếu tố này quyết định doanh thu và lợi nhuận. Thế Giới Nhà Hàng mong một vài gợi ý dưới đây sẽ giúp các quản lý tìm ra phương pháp phù hợp cho nhà hàng. 

FOOD COST LÀ GÌ?

Food Cost hay còn gọi là chi phí cho thực phẩm, là một thuật ngữ dùng để chỉ giá bán món ăn, đồ uống trong kinh doanh nhà hàng, quán cà phê, khách sạn,… Tùy thuộc vào quy mô, định mức và chi phí tổng hợp, mà mỗi nơi có con số khác nhau.

Việc tính toán tỷ lệ kinh phí mua thực phẩm và các nguyên liệu rất quan trọng. Tỷ lệ này ảnh hưởng giá bán trên thực đơn và khả năng sinh lời của sản phẩm. Đồng thời định giá hợp lý giúp nhà hàng sở hữu lợi thế cạnh tranh đắc lực so với các đối thủ. Ngược lại, giá bán không hợp lý sẽ gây ra những hậu quả nghiêm trọng cho nhà hàng. Tính toán không cẩn thận chi phí thực phẩm, lợi nhuận sẽ không cao, thậm chí lỗ vốn.

Bên cạnh đó, việc xác định chi phí này giúp các quản lý dễ dàng thiết kế thực đơn của mình. Việc định giá chính xác thực đơn dựa trên tỷ lệ food cost và giá vốn hàng bán. Quản lý có thể kiểm tra xem thực đơn đã phù hợp với biên chi phí của nhà hàng chưa. Kết quả sẽ biết được món ăn nào trong thực đơn kinh doanh có lời, cần đẩy mạnh tiếp thị. Trái lại, món nào ít được khách hàng lựa chọn hơn sẽ được điều chỉnh lại trong menu.

KIỂM SOÁT CHI PHÍ HIỆU QUẢ VỚI FOOD COST HỢP LÝ

Hiện nay trong ngành F&B, food cost thường sẽ chiếm 28 – 32% trên tổng doanh thu cho một món. Con số này không cố định mà dao động theo thị trường và một số các loại phí khác. Tỷ lệ của chi phí này càng chính xác quá trình xây dựng menu càng dễ dàng. 

Food cost có thể được tính theo công thức như sau:

Chi phí thực phẩm lý tưởng = Tổng chi phí mỗi món ăn ÷ Tổng doanh thu mỗi món ăn 

Trong đó, 

Tổng chi phí mỗi món ăn = Chi phí nguyên vật liệu x Số lượng bán hàng tuần

Tổng doanh thu mỗi món ăn = Giá bán x Số lượng bán hàng tuần

Một ví dụ dễ hiểu về công thức này như sau:

Tổng chi phí mỗi món ăn là 25.000 VNĐ, tổng doanh thu đạt trên mỗi món là 100.000 VNĐ. Áp dụng công thức trên, tỷ lệ lý tưởng sẽ được tính là 25.000 ÷ 100.000 = 0,25 (hoặc 25%).

Như vậy, tỷ lệ lý tưởng trên lý thuyết sẽ là 25%. Tuy nhiên, tỷ lệ này trên thực tế sẽ nằm vào khoảng 30%. 5% khác là các chi phí phát sinh như lãng phí thực phẩm, hàng tồn kho quá hạn sử dụng,… 

TỐI ƯU FOOD COST ĐỂ QUẢN LÝ CHI PHÍ HIỆU QUẢ

Sẽ có nhiều cách để giúp quản lý chi phí sản phẩm hiệu quả. Dưới đây là một vài gợi ý mà các nhà quản lý có thể tham khảo.

Điều chỉnh thực đơn phù hợp

Thực đơn là phần quan trọng nhất trong việc quản lý food cost của nhà hàng. Bởi đây là bước đầu tiên để bán sản phẩm. Các chủ nhà hàng chỉ có thể sử dụng phương pháp định giá tương đối. Việc làm nổi bật các mặt hàng có lợi nhuận cao thúc đẩy khách hàng tiêu nhiều hơn.

Nhà hàng cũng nên sử dụng cùng một loại nguyên liệu trong nhiều món ăn. Nhờ đó, nhà hàng tận dụng được tối đa nguyên liệu, tránh lãng phí. Ngoài ra, chi phí mua các nguyên liệu khác nhau cũng được cắt giảm. Phương pháp này là cách hầu hết các chủ nhà hàng cắt giảm chi phí và tăng lợi nhuận.

Nhiều sản phẩm tươi sống không có quanh năm. Điều cần thiết là cung cấp sản phẩm với nguyên liệu tươi ngon với giá tốt nhất cho khách hàng. Cập nhật thực đơn theo mùa là một ý tưởng tuyệt vời để kiểm soát chi phí hiệu quả. Thực đơn như vậy giảm kinh phí nhưng vẫn làm hài lòng khách hàng với công thức sáng tạo.

Kiểm soát chi phí hiệu quả bằng công thức chuẩn

Tuân theo một công thức chuẩn là phương pháp hiệu quả nhất để giữ cân bằng cho food cost trong nhà hàng. Công thức nấu ăn tiêu chuẩn là một tập hợp các hướng dẫn để chuẩn bị một món ăn cụ thể. Chúng đã được thử nghiệm và kiểm tra chất lượng theo thời gian.

Việc thay đổi công thức nấu ăn quá thường xuyên dẫn đến chi tiêu tổng thể nhiều hơn. Vì cần phải mua nhiều nguyên liệu hơn và hàng tồn kho không bao giờ ổn định. Duy trì một công thức chuẩn hạn chế lãng phí và đảm bảo lượng nguyên liệu trong mỗi món ăn.

Quản lý năng suất của nhà hàng

Để cắt giảm chi phí cho các loại thực phẩm trong nhà hàng, quản lý cần tính đến sản lượng của từng nguyên liệu. Quản lý năng suất là một lĩnh vực quan trọng cần xem xét khi kiểm soát chi phí thực phẩm. Nguyên nhân là số lượng nguyên liệu đặt hàng phụ thuộc trực tiếp vào sản lượng mà nó cung cấp.

Năng suất của một nguyên liệu là phần của nguyên liệu đó có thể được sử dụng để chế biến món ăn. Ví dụ, khi mua 5kg thịt gà, phải cân nhắc xem phần thịt gà đó có thể sử dụng được bao nhiêu. Khi tính toán và mua nguyên liệu, quản lý cần xem xét chuẩn hóa công thức và khẩu phần ăn.

Năng suất cho một số nguyên liệu cũng có thể được tăng lên bằng cách tái sử dụng và bảo quản kỹ càng. Ví dụ, các loại gia vị có thể được giữ lại bằng cách ngâm trong nước và sử dụng nước đó trong chế biến. Bằng cách này, gia vị có thể được sử dụng trong nhiều món ăn thay vì chỉ một món.

Báo cáo và Kế toán giúp kiểm soát chi phí hiệu quả

Với câu hỏi làm thế nào để quản lý chi phí thực phẩm, báo cáo và kế toán là câu trả lời tốt nhất. Báo cáo có mọi mặt hàng và đặt hàng cũng như hạch toán các khoản tài chính liên quan. Bức tranh rõ ràng hơn về ngân sách của nhà hàng và cho phép theo dõi chúng một cách dễ dàng.

Về vấn đề này, các công cụ báo cáo giúp theo dõi nguyên liệu thô đã mua, thực phẩm đang được chuẩn bị và giao đến nhà hàng. Có những phần mềm bao gồm các công cụ báo cáo thể hiện tất cả các hoạt động diễn ra tại nhà hàng. Những công cụ này cũng có thể hiển thị dữ liệu liên quan đến tất cả các đơn đặt hàng nguyên liệu thô. Các mặt hàng bị lãng phí, các mặt hàng đã sử dụng và chưa sử dụng cũng sẽ được theo dõi. Các báo cáo, các thống kê sẽ cực kỳ quan trọng khi nói đến việc kiểm soát hiệu quả các chi phí trong vận hành.

Với những gợi ý về kiem soat chi phi hieu qua trong việc quản lý food cost, Thế Giới Nhà Hàng hy vọng đây là một bài viết hữu ích cho những người quản lý trong ngành F&B. 

Xem thêm bài viết về: Kiểm soát chi phí nhân sự nhà hàng một cách hiệu quả