Nguyên liệu chế biến gần như đóng vị trí trung tâm trong quá trình vận hành một mô hình F&B. Tuy nhiên, việc quản lý nguyên liệu nhà hàng chưa bao giờ đơn giản. Quản lý hiệu quả việc sử dụng nguyên liệu giúp nhà hành hạn chế thất thoát và tăng lợi nhuận. Thế Giới Nhà Hàng cùng bạn tìm hiểu về công việc này nhé!

Quản lý nguyên liệu nhà hàng là thực hiện công việc gì ?

Quản lý nguyên vật liệu là hoạt động kiểm soát những nguyên vật liệu ra vào. Lên kế hoạch, kiểm soát quá trình mua bán nguyên vật liệu từ nguyên bản thành món ăn. Công việc đảm bảo nguyên vật liệu lưu thông có sự sắp xếp, tổ chức và kế hoạch rõ ràng. Điều này giúp chủ nhà hàng có thể kiểm soát hoạt động kho quỹ của mình minh bạch, hiệu quả. Trong quá trình vận hành, nhà hàng sẽ luôn phải đối mặt với nguy cơ thất thoát nhiên liệu.

Vì sao việc quản lý nguyên liệu nhà hàng cực kỳ quan trọng?

Hạn chế thất thoát nguyên liệu

Nguyên vật liệu nhập vào cấu thành một phần chi phí của sản phẩm. Tuy nhiên, một số nhà hàng không có phương pháp định lượng rõ ràng và theo dõi khoa học. Chủ nhà hàng không thể quản lý thực phẩm trong nhà hàng sử dụng đúng mục đích hay không. Từ những lỗ hổng trong công tác quản lý này, việc thất thoát dễ dàng xảy ra. Tình hình doanh thu và kế hoạch kinh doanh của nhà hàng không thể được tối ưu.

Đây là thực trạng không hiếm khi xảy ra và nhiều nhà hàng vẫn loay hoay tìm hướng xử lý. Câu chuyện đôi khi xuất phát từ tình huống mất mát không đáng kể. Chủ quán nghĩ rằng mất 1, 2 đồng không đáng kể. Thất thoát tăng dần theo thời gian, quán đông khách, doanh thu cao nhưng lãi thì chẳng được bao nhiêu. Lúc phát hiện chi phí hao hụt ngày một lớn thì đã muộn.

Theo dõi được tình trạng nguyên liệu

Việc đảm bảo nguyên vật liệu luôn tươi mới, đạt vệ sinh an toàn thực không phải điều dễ dàng. Công tác ghi chép thủ công rất khó để kiểm soát chính xác và kịp thời. Đặc biệt là số lượng, chất lượng và hạn sử dụng của nguyên vật liệu trong kho. Thực tế, làm sao quản lý nguyên liệu nhà hàng là một bài toán khó cho bất kỳ nhà hàng nào.

Quản lý nguyên liệu nhà hàng còn là kiểm soát quá trình cung ứng

Khi nào thì nhà hàng, quán ăn lên kế hoạch mới? Việc kiểm soát số lượng nguyên vật liệu như thế nào thì hợp lý? Không nắm bắt được tình trạng của nguyên liệu, nhà hàng không có kế hoạch nhập nguyên liệu kịp thời.

Kiểm soát chặt chẽ khối lượng sản xuất trên một đơn vị sản phẩm sẽ giúp quản lý chính xác kết quả lãi lỗ và kế hoạch nhập hàng lần tiếp theo trên số lượng sản phẩm tồn kho. Điều này đặc biệt cần thiết khi quán có khách với số lượng lớn một cách đột xuất. Những phát sinh cũng rất dễ đưa nhà hàng vào trong trạng thái hao hụt nguyên vật liệu.

Quản lý nhiên liệu nhà hàng giúp chủ động quay vòng vốn

Nguyên vật liệu trong kho chính là vốn lưu động. Tổng hợp, báo cáo số lượng hàng hóa còn trong kho theo ngày, theo giờ giúp quản lý dễ dàng. Chủ quán có thể định hướng cho việc nhập thêm hoặc hủy nguyên vật liệu kịp thời. Có cách quản lý nguyên liệu nhà hàng hiệu quả cũng chính là định hướng cho dòng tiền lưu động.

Việc chủ động dòng tiền và quay vòng vốn sẽ tránh ảnh hưởng đến công tác kinh doanh nhà hàng. Những khủng hoảng do cạn kiệt nguyên liệu hay tồn hàng cũng có thể được hạn chế tối đa.

05 bước hiệu quả cho quản lý nguyên liệu nhà hàng

Dự tính nguyên liệu cần mua

Tính toán ước lượng số nguyên vật liệu cần thực hiện theo ngày, tuần, tháng. Thường thì nó là phần nhiệm vụ của Bếp trưởng hoặc Bếp chính.

Số lượng nguyên vật liệu mua vào cần vừa “đủ” để dùng cho bếp, “đủ” cho tồn kho dự trữ. Làm được tốt việc này phụ thuộc rất nhiều vào khả năng và kinh nghiệm của Bếp trưởng. Từ đó, nhà hàng sẽ có kế hoạch rõ ràng cho việc nhập nguyên vật liệu tránh thừa thiếu.

Lựa chọn nhà cung cấp uy tín và xác định năng lực cung ứng

Nguyên tắc đầu tiên khi bạn mở một cửa hàng phục vụ ăn uống đó là lựa chọn nhà cung cấp. Tuyệt đối không làm việc với nhà cung cấp thiếu uy tín. Quản lý thực phẩm nhà hàng phải đảm bảo nguyên liệu tươi – ngon – an toàn. Uy tín và sự sống còn của nhà hàng bạn phụ thuộc rất nhiều vào nhà cung cấp này. Vì thế hãy lựa chọn cho thật kỹ.

Bạn cần có danh sách các nhà cung cấp các loại nguyên vật liệu thực phẩm cho quán. Lời khuyên là luôn luôn có phương án dự phòng cho mình. Nếu với nhóm thực phẩm bạn cần, ít nhất hãy chuẩn bị danh sách 2-3 nhà cung cấp dự phòng.

Thực hiện việc nhập – xuất nguyên liệu

Nhập nguyên liệu thực phẩm đồ uống khi lượng nguyên liệu trong kho ở dưới mức tồn tối thiểu. Khi nhập hàng, cần đặc biệt quan tâm tới hạn sử dụng của thực phẩm.

Tránh nhập nhiều quá và để lâu ngày, khi quá hạn thì lại tiếc và vẫn sử dụng. Các loại thực phẩm tươi sống thì nên nhập hàng ngày. Thực phẩm luôn bảo quản trong tủ lạnh. Và hạn của chúng không để quá 3 ngày để đảm bảo nguồn thực phẩm luôn tươi ngon.

Kiểm soát nguyên liệu tồn kho để quản lý nguyên liệu nhà hàng

Bước tiếp theo trong quản lý nguyên liệu nhà hàng là việc kiểm kê hàng hóa. Kiểm kê nguyên vật liệu hàng ngày để biết mức tiêu thụ của nhà hàng, quán ăn mỗi ngày. Việc làm này là vô cùng quan trọng đối với hoạt động kinh doanh nhà hàng, dù lớn hay nhỏ.

Muốn quản lý nguyên liệu nhà hàng thì phải có kế hoạch dự báo

Dự báo số lượng món ăn, dự báo biến động giá của nguyên liệu,… là điều cần tính toán trước. Khả năng phân tích và dự báo càng chính xác thì càng giảm được tồn kho, chi phí thực phẩm. Từ đó, có thể giảm giá bán, hoặc chạy các chương trình khuyến mại, ưu đãi.

Quan ly nguyen lieu nha hang chưa bao giờ là dễ dàng. Tuy nhiên Thế Giới Nhà Hàng tin rằng, tuân thủ những bước trên cộng với kinh nghiệm thực tế, các chủ nhà hàng có thể rút ra được công thức của mình.

Xem thêm : KIỂM SOÁT CHI PHÍ HIỆU QUẢ TỪ FOOD COST