Ngành F&B có những tiêu chuẩn rất rõ ràng để đánh giá sự hiệu quả trong kinh doanh. Khi xây dựng KPI nhà hàng, rất nhiều những yếu tố về bối cảnh trong, ngoài cần được nghiên cứu. Dù vậy, việc không đạt được đủ những chỉ số này là không thể tránh khỏi. Vậy vì sao nhà hàng của bạn lại gặp những chuyện đó? Thế Giới Nhà Hàng sẽ đưa tới bạn 5 lý do.

KPI là gì? Xây dựng KPI nhà hàng gồm những yếu tố nào?

KPI (Key Performance Indicator) là chỉ số đánh giá thực hiện công việc. Đây là công cụ đo lường, hiệu quả công việc được thể hiện qua số liệu, chỉ tiêu định lượng. Mục tiêu của KPI là phản ánh hiệu quả hoạt động của các tổ chức, bộ phận hay cá nhân.

Ngành công nghiệp thực phẩm có phạm vi vô cùng rộng và biến động không ngừng. Ngoài đánh giá cá nhân, KPI cho nhà hàng được tính ở nhiều dạng, phản ánh nhiều khía cạnh và vị trí khác nhau.

Với nhà hàng, các chỉ số KPI có thể được chia thành 4 mục lớn với nhiều tiêu chí nhỏ khác:

–        Đánh giá dựa trên doanh thu tính bằng tiền

–        Tiêu chí dựa trên công suất sử dụng

–        Đánh giá qua phản hồi của khách hàng

–        Các tiêu chí đánh giá qua chất lượng dịch vụ

Nhà hàng phải đôi lần gặp tình trạng KPI cho nhà hàng không đạt. Đến lúc này, nhà hàng nên tiến hành các hành động tìm kiếm nguyên nhân và giải pháp.

Nguyên nhân nhà hàng không đạt được KPI

Mục tiêu KPI là bất khả thi

Điểm này là điểm đầu tiên mà bạn phải phân tích. Nhiều khi mục tiêu từ những người điều hành được xác lập quá cao so với vị thế của nhà hàng. Những mục tiêu này một sẽ tạo ra động lực cho những người có trách nhiệm. Nhưng cuối cùng lại xảy ra điều ngược lại khi nhân viên chán chường, kinh doanh không hiệu quả.

Các mục tiêu được xác định cho các chỉ số hiệu suất chính sẽ tạo một thách thức. Từ đó việc cải tiến liên tục quy trình ở mỗi giai đoạn đánh giá diễn ra. Nhưng điều quan trọng là phải duy trì một con số có thể đạt được trong khả năng của nó.

Chưa xác định đúng nguyên nhân của việc không đạt KPI

Khi bạn đang tìm lý do cho sự thất bại, hãy cố phân tích nguyên nhân gốc rễ đầy đủ. Các chỉ số trong ngành F&B sẽ cho thấy một vấn đề nào đó bạn gặp phải.

Để có được cái nhìn tổng quan, các công cụ như 5 Whys có thể sẽ có ích. Đây là mô hình các câu hỏi giúp nhà hàng đào sâu vào gốc rễ của vấn đề. Cách thực hiện rất dễ dàng. Bạn đặt ra một câu hỏi “Vì sao…?” rồi đưa ra một đáp án. Bạn tiếp tục đặt thêm những câu hỏi vì sao, vì sao cho đến khi tìm được cốt lõi vấn đề.

Ví dụ:

–        Tại sao doanh thu tháng này tụt giảm? – Vì lượng khách ít hơn.

–        Vậy tại sao khách ít hơn? – Vì các hoạt động truyền thông không hiệu quả?

–        Tại sao hoạt động truyền thông không hiệu quả? – Vì lí do…

Trong giai đoạn này, bạn cũng nên cùng đồng sự của mình brainstorm cho vấn đề. Những người liên quan sẽ giúp bạn có cái nhìn toàn cảnh hơn về nhà hàng.

Những người chịu trách nhiệm về các quy trình liên quan không tham gia vào việc giải quyết vấn đề

Khắc phục việc không đạt chỉ tiêu chưa bao giờ là việc của riêng một cá nhân nào đó. KPI trong ngành F&B được xác định từ các quy trình khác nhau.

Thông thường, toàn bộ trách nhiệm giải quyết vấn đề được giao cho người đứng đầu quy trình bị lỗi. Nhưng hãy nhớ rằng, lý tưởng nhất là làm việc theo cách tiếp cận dựa trên quy trình.

Với suy nghĩ này, bạn sẽ nhận ra rằng tất cả các quy trình đều được kết nối với nhau. Một số quy trình chặt chẽ hơn những quy trình khác. Những gì xảy ra trong một quy trình sẽ ảnh hưởng đến các quy trình khác. Vì vậy khi vi phạm xảy ra, tất cả những người liên quan phải tham gia vào cả việc xác định nguyên nhân gốc rễ cũng như quá trình xử lý vấn đề.

Sự tham gia của các quy trình khác nhau thậm chí còn rõ ràng hơn khi nói đến các chỉ số chất lượng của công ty.

Thiếu đào tạo và thông báo kết quả cho nhân viên trong quá trình đánh giá xây dựng KPI nhà hàng

Một nguyên nhân khác xuất phát từ đào tạo và thông tin tới nhân viên về đánh giá KPI cho nhà hàng. Họ không nhận thức đầy đủ về tầm quan trọng của việc thu thập dữ liệu trong quy trình của họ. Thậm chí là về cách các chỉ số KPI ảnh hưởng đến cả đến nhà hàng và bản thân họ như thế nào.

Nếu không thông tin rõ ràng đến nhân viên về quá trình đánh giá, sẽ rất khó để tạo động lực cho họ tham gia vào quá trình xử lý vấn đề.

Trong trường hợp này, lựa chọn duy nhất là đào tạo cho nhân viên cho đến khi học thực sự hiểu về các mục tiêu của nhà hàng. Kết quả đánh giá phải luôn được thông báo cho tất cả nhân viên tham gia vào quy trình. Dần dần, nhận thức của nhân viên tăng lên và tích cực hơn với các vấn đề của nhà hàng.

Thời gian xét duyệt xây dựng KPI nhà hàng chưa đầy đủ

Khi bạn xây dựng KPI, bạn phải thiết lập khoảng thời gian mà dữ liệu sẽ được phân tích.

Khoảng thời gian xem xét này phải phù hợp các chỉ số trong ngành F&B. Nếu quá ngắn, các kết quả sẽ không phản ánh đúng tình hình kinh doanh. Các kế hoạch khắc phúc cũng không kịp chứng minh hiệu quả.  Nếu bạn xác định thời gian quá dài, bạn sẽ mất kiểm soát khi phân tích. Sự chênh lệch giữa các thời kỳ sẽ khiến các đánh giá bị nhầm lẫn.

Như vậy, việc không đạt chỉ tiêu có thể đã đến từ việc xay dung KPI nha hang gặp những sai sót. Quá trình giải quyết sau đó không đạt hiệu quả cũng là nguyên nhân quan trọng. Ngay từ đầu, nhà hàng có thể định hướng đúng bằng việc sử dụng mô hình SMART. Thế Giới Nhà Hàng mong rằng các quản lý sẽ tìm được nguyên nhân cho việc không đạt chỉ tiêu của mình. 

Xem thêm: Cách xây dựng đội ngũ bán hàng tối ưu chi phí